料理紹介【日本料理】
季節の食材の持ち味を生かす包丁技術と調理法・味付け・見た目にも美味しい盛り付けを学ぶ
酒宴を楽しむ会席料理をベースに日本料理の考え方、五味(甘味・塩味・酸味・苦味・旨味)、五色(赤・青・黄・白・黒)、五法(生・焼・煮・蒸・揚)を学びます。
日本料理とは、四季で変わる旬の食材を昆布とかつお節で引いた出汁、塩、砂糖や醤油、味噌、日本酒、酢などの日本独自で発展してきた調味料を基本に味付けして、素材のおいしさを引き出します。用の美を兼ね備えた包丁技や自然を感じる盛り付けなど見た目にも美味しい日本料理の技を学びます。
学びのポイント
季節の素材を持ち味を生かす技とコツを学ぶ
基礎技術
包丁の研ぎ方
日本料理にとって包丁の切れ味は重要です。片刃という片側に刃の角度がついた和包丁の研ぎ方を学びます。
野菜の切り方
桂むきや刻み、半月切り、いちょう切りなどの基本的な切り方を学びます。
魚のさばき方
日本料理の中で魚介類はとても大切な食材。魚の下処理、扱い方を基本の三枚おろしを通して学びます。
だし巻き玉子
日本料理の中では基本の玉子料理です。だし巻き玉子を通して、だし巻き鍋の扱い方、鍋の振り方、火力の調整を学びます。
基本調理法
だしの引き方
日本料理の中でも最も基本であり重要な昆布とかつお節から引く一番だしを中心に昆布だし、魚のアラのだし、貝類のだしなどを学びます。
五つの味付け
甘味・塩味・酸味・苦味・旨味という素材のおいしさを引き出す基本の味付けを学びます。
五つの彩り盛り付け
器や食材の色の組み合わせは見た目に美味しい料理を作るためには大切です。赤・青・黄・白・黒の基本の五色の組み合わせを学びます。
五つの調理法
料理をする上で一番基本となる五つの調理法、生・焼・煮・蒸・揚のコツを学びます。
講師からのメッセージ
四季を重んじ、素材を活かすのが特徴。繊細な感覚で統一された美しさを学びます。
基礎技術・基本調理を繰り返し行い、習得し日本料理の技を身につけ応用ができる知恵を学びます。日本料理では、四季を重んじ、素材を生かし、色・形・材質等で変化に富んだ器を使って空間を生かした盛り付けをするなど全体的に繊細な感覚で統一された美しさを持つのが特徴です。その一歩、基礎技術・３本の包丁研ぎ、日本料理では包丁の切れ味で、料理を食べた時の感触・味が変わるといっても過言ではありません。切れる包丁を使うことでケガも少なくなり、料理もおいしくなります。薄刃包丁を使い、大根の桂むき、野菜の切り出し、六方剝き、花人参など。出刃包丁で魚の下処理、三枚おろしを。柳刃包丁で刺身の引き方、仕上がった料理の切り出しなどを習得します。一人ひとりに丁寧にわかるまで指導します。調理ができなくても、調理の難しさ、特に調理の楽しさを一緒に学んでいきましょう。
金城 助 Hiro Kinjo
学生インタビュー
日本料理でどんなことを学んでいるのか？
学ぶことや覚える技術など、在校生の声を通して紹介します！
2020年入学
福山 日和
2年制コース
日本料理は奥が深いので
今後も楽しみ
日本料理の実習では、刺身の引き方や出汁のとり方などの調理技術のほか、お箸の持ち方や料理の意味・歴史なども学ぶことができます。また、現在ホテルで働いている方による特別授業もあるので現場の様子や旬の食材なども教えてもらうことが出来ます。日本料理は奥深いので、今後の授業も楽しみです。
2020年入学
小長 麗史
1年制コース
繰り返し学ぶことの大切さを知りました
日本料理の授業で楽しかったことは、魚をさばくことです。一尾の魚を一人ずつもらって、魚を三枚おろしにして美味しく料理するやり方を学びました。授業では魚をさばく回数も多いので、少しずつ上手くなっていき、繰り返し学ぶことの大切さも知りました。
