学校法人新島学園 沖縄調理師専門学校:料理が好きな人の専門学校
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調理実習

調理実習は、常に学生の身近で担任としてひとり一人の成長に合わせ、きめ細かく指導する専任教員と第一線で活躍する講師が現場で求められる最新の技術や知識を指導します。

 

調理実習のポイント

沖縄調理師専門学校は、厚生労働省が規定する300時間を上回る時間を調理実習にあて、西洋料理、日本料理、琉球料理・琉球菓子、中国料理をじっくりとしっかりと学びます。

調理師に必要な基本技術と基本調理法を繰り返し実践することで習得し、その応用法を 学ぶことで将来現場で伸びる実戦力が身に付く、沖縄調理師専門学校の中核の授業です。

「育成のプロ」調理実習専任教員

  • 友利 伸次

    校長 友利 伸次(本校卒)

    西洋料理
    専門調理師(西洋料理)

  • 前川 孝太

    前川 孝太(本校卒)

    西洋料理
    専門調理師(西洋料理)

  • 金城 助

    金城 助(本校卒)

    日本料理
    専門調理師(日本料理)

  • 滿尾 拓人

    滿尾 拓人

    日本料理
    専門調理師(日本料理)

  • 伊狩 麻澄

    伊狩 麻澄(本校卒)

    集団調理/介護食
    専門調理師(給食用特殊料理)

  • 石原 利枝子

    石原 利枝子(本校卒)

    実習助手
    助手(調理実習・演習)


第一線で活躍する講師

  • 平良 邦夫 先生

    平良 邦夫 先生

    (本校卒)

    ザ・ブセナテラス 総料理長

  • 又野 健郎 先生

    又野 健郎 先生

    ANAクラウンプラザホテル
    沖縄ハーバービュー
    総料理長

  • 具志堅 日出夫 先生

    具志堅 日出夫 先生

    (本校卒)

    ホテル日航アリビラ
    洋食料理長

  • 與座 敏光 先生

    與座 敏光 先生

    (本校卒)

    ANAインターコンチネンタル
    万座ビーチリゾート
    中国料理 料理長

  • 宮平 章 先生

    宮平 章 先生

    (本校卒)

    ホテル日航那覇
    グランドキャッスル
    調理部

  • 上原 功 先生

    上原 功 先生

    沖縄都ホテル
    和食料理長

  • 上江洲 儀克 先生

    上江洲 儀克 先生

    ザ・ナハテラス
    調理グループ 調理チーム
    アシスタントチームリーダー

  • 照屋 寛幸 先生

    照屋 寛幸 先生

    (本校卒)

    EMウェルネスリゾート
    コスタビスタ沖縄ホテル&スパ
    和食料理長

  • 下地 玄旬 先生

    下地 玄旬 先生

    末廣製菓 代表

  • 翁長 良和 先生

    翁長 良和 先生

    ANAインターコンチネンタル
    万座ビーチリゾート
    エグゼクティブ パティシエシェフ

調理実習[西洋料理]

西洋料理

フランス料理をメインに、料理の基本を丁寧に学びます。

西洋料理実習のポイント
コース料理は、さまざまな料理から構成されています。その料理ひとつひとつは「食材」「だし汁・ソース」「調理法」という3つの基本要素から成り立っています。
各実習では、基本のだし汁・ソース、基本調理法をテーマにして、しっかり習得します。


華麗なフランス料理の見えないところに 地道な技があります。

すべての料理は基本の上に成り立っています。
西洋料理実習も基礎・基本技術に重点を置いています。

実習の初期は基礎技術を完全にマスターします。

1年を通して基本のフォン(だし汁)・ソースと基本調理法を繰り返し実習で習得します。また基本のフォン・ソースと基本調理法の組合わせ方を学び、独自のレシピを創出できる応用力のある調理師を目指します。



調理実習[日本料理]

日本料理

会席料理を構成する料理の基礎技術、基本調理法を習得します。

さまざまな題材の料理を実習で扱い、調理五法を徹底的に繰り返すことで基本調理法を習得します。

日本料理実習のポイント

基礎をしっかり学び、応用へ
基礎技術
・道具の名前を覚える
・包丁の扱い方
・火の扱い方
・包丁研ぎ
・桂むき
・だし巻き卵
・魚の下処理
・刺し身の切り方
基本調理法
・五味
・五色
・五法
五味
五色
五法
手早く一匹の魚をおろせる人はカッコいい

日本料理の基本は五味五色五法。

日本料理実習では、包丁研ぎや器材の使い方、桂剥きといった基礎技術を習得したあとは徹底的な反復によって、基本調理法である五法(生・焼く・煮る・揚げる・蒸す)を習得します。

また、日々の実習の中で五味(甘味・酸味・塩味・苦味・旨味)の感覚と、盛り付けの五色(白・黒・赤・黄・青(緑))のセンスを磨きます。

学年の締めくくりには学生が自主的にそして協力しながら献立を作成し、発注、調理、サービスまでを行う卒業制作を行います。



調理実習[琉球料理]

琉球料理

受け継がれてきた
正しい伝統の琉球料理を習得する。

沖縄にはかつて琉球王国がありました。

琉球王国で培われた食文化は日中両国の影響を受けながら、一国の文化としての風格を備え、そして琉球王国の食文化の流れは時代とともに進化しながら、現在の大きな広がりを持つものになりました。

琉球料理は、医食同源に基づく健康な食材や調理法でも知られています。
琉球王国の食文化を源流と する琉球料理の根幹の技術を、「伝統」というキーワードで教授できるのは沖縄調理師専門学校だけです。

沖縄の誇れる食文化の伝統の技と味を習得し、次の世代に受け継いでいきましょう。


調理実習[中国料理]

中国料理

食材を活かし、旨さを作る。
中国料理独特な手法を習得する。


中国料理実習では、まず基本技術と食材、器材の使い方を学びます。
ポピュラーメニューを使って中国料理の
基本調理法を習得します。

鍋と火を駆使して、中国の食にふれる。


調理実習[集団調理]

集団料理

みんなの力で「安全でおいしい」を作り出す


実際の現場さながらの臨場感で調理する。

集団調理実習では1 週間の実習期聞の毎日午前中に、約100食の料理を作り他のクラスの学生にサービスします。

これまで学んだことをベースにして、調理現場に即した実戦的な動きとスピードをここで身に付けます。

自立した調理師として必要な衛生管理・基本副理技術・チームワークといったすべての要素を向上させます。食べてもらう人に安全な食事を提供する技術を再確認するための実習です。



調理実習[介護食]

介護食

介護が必要な方に
食べる喜びを届ける技術を習得します。

思いやり、知識、調理技術のすべてが必要素。
対象者の症状に合わせた理論とおいしい料理の実習。

「おいしい料理を味わいたい」というのは人間の本能です。しかし、高齢や病気のために食べることや飲み込むことに障害がおきることがあります。

そのような方々に、健康な人と同じ食事で、症状にあった形態のものを用意し、自分の口から食事をとり、自分の舌で味わいかむことで脳に刺激を与え、食べる喜びを通し生きる喜びを持ってもらうための食事が介護食です。

症状に合わせて、簡単にかめる硬さ、歯ぐきでつぶせる硬さ、舌でつぶせる硬さ、かまなくても良い状態など、さまざまな段階の調理法を学び、おいしくて、むせずに、見た目にも美しく栄養的な食事作りを目指します。

介護食

調理実習[デザート]

デザート

素材力を生かす和菓子と
華やかな洋菓子の基本を学ぶ

基本の生地と基本のクリーム類を学びその組み合わせ方を習得します。

沖縄調理師専門学校では、料理の基礎・基本だけでなく、基本的な洋菓子・和菓子の作り方も学びます。

ここ数年で人気のカフェレストランや、食事の最後を締めくくるデザートなどとして、調理師がお菓子を作る機会も増えてきています。

この調理業界の流れを受け、ショートケーキやタルト・ムース・饅頭・羊羹などを通して、基本的な生地とクリーム・あんの作り方を学びます。

本校の多数の卒業生が、お菓子の業界でも活躍しています。

デザート



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